Austern
Etwa 30 Prozent der Deutschen können sich für die Königin der Muscheln begeistern. Bei unseren französischen Nachbarn sind es hingegen 95 Prozent, bei denen die Aussicht auf eine Auster Verzückung hervorruft. Woher kommt das?
Mit der Hauptgrund hierfür ist, dass das Austernvorkommen in Deutschland als eher überschaubar betrachtet werden kann, die Austernkultur in Frankreich hingegen seit Jahrhunderten etabliert ist – sowohl in der Zucht als auch auf dem Teller. Stark forciert natürlich von diversen gekrönten Häuptern. Zudem gibt es doch einige Unterschiede in der Qualität. Deswegen ist die Wahl des Händlers – bei Austern wie auch bei Fisch – ausschlaggebend für den Erfolg eines angehenden Austernliebhabers.
Was sind die Unterschiede?
Die wohl bekannteste und günstigste Auster ist die Fines de Claire. Sie ist der perfekte Einstieg in die Austernwelt und sie ist es auch, die hierzulande am häufigsten auf den Tellern kulinarisch Neugieriger zu finden ist. Beim Händler des Vertrauens, wie etwa dem FrischeParadies in Fürth, der für eine gute Zucht und eine lückenlose Kühlung während des Transports garantiert, kann man eine ausgesprochen gute Qualität bekommen. Die Bezeichnung Fines de Claire trägt diese Art, weil sie etwa einen Monat vor der Ernte in knöchelhohen Becken geklärt und gereinigt wird. Das ist notwendig, da die Austern quasi als Filter fungieren und so allerlei aufnehmen, das wir nicht unbedingt verzehren möchten. Während dieses Klärens entwickelt sie ein leicht salziges Aroma mit einer Note nach Seetang. Das Muskelfleisch ist nur gering ausgeprägt. Sie ist also nicht besonders vollfleischig.
Special de Claire dürfen sich die Exemplare nennen, die deutlich länger als die Fines de Claire in Becken verbleiben – oft sogar mehrere Jahre. Hier trainieren sie durch beständiges Öffnen & Schließen ihrer Schalen ihr begehrtes Muskelfleisch. Um das zu fördern, werden sie z. B. immer wieder aus dem Wasser genommen und wieder hineingegeben. Im Geschmack sind sie harmonischer und ihr Fleisch ist deutlich bissfester.
Widmet der Züchter seinen Austern noch etwas mehr Aufmerksamkeit als das Beständige rein und raus ins Meerwasser und versorgt sie etwa noch mit hochwertiger Nahrung, darf er seinen Köstlichkeiten seinen Namen geben. Sie liegen dann als kulinarisch wertvolle Spezialität als Spéciale Gillardeau oder Spéciale Ancelin in ausgesuchten Fischtheken.
Welche Austern gibt es?
Die Spéciale Ancelin ist eine Spéciale de Claire und trägt den Namen ihrer Produzenten – der Familie Ancelin. Sie zählt zu den aufwendigen Züchtungen, die sich schon in der Optik von den Fines de Claire unterscheidet. Ihre Form ist gleichmäßiger, runder und tiefer. Ihr bemerkenswert ausbalancierter Geschmack von zarter Süße und etwas Meersalz begeistert noch dazu mit festem Fleisch. Die Familie Ancelin lässt ihre Austern an Stränden reifen, wo sie den Gezeiten ausgesetzt sind und sie so ganz natürlich ihr festes Muskelfleisch ausbilden. Zur Veredelung ziehen sie nach zwei Jahren um und reifen hier für neun Monate in meerwassergespeisten Becken mit viel Plankton nach. Dann heißt es nochmals umziehen in ein weiteres Becken – hier wiederum werden sie mit in Sauerstoff angereichertem Meerwasser zur Perfektion gereift. Etwa drei Jahre reift eine Ancelin-Auster bis sie handverlesen ihren Fans angeboten wird.
Die Varietät mit dem klangvollen Namen Tsarskaya zählt aufgrund ihres Zucht- und Veredelungsverfahrens ebenfalls zu den Special de Claire. Allerdings trägt sie nicht den Namen
ihres Züchters sondern ist vielmehr mit ihrem Namen Tsarskaya eine Hommage an die Zarenfamilie, die erklärte Austernliebhaber waren. Auch sie reift zu einer prächtigen Delikatesse unter besten Bedingungen heran und bildet einen hohen Fleischanteil aus, der als besonders geschmackvoll, rund und cremig geschätzt wird.
Die Speciale Gillardeau Austern gelten mittlerweile als der Bentley unter den Delikatessen und haben den bekannten Belon-Austern selbst in der Sterneküche nahezu den Rang abgelaufen. Sie ist das Produkt der Familie Gillardeau, die Wert auf eine geringe Haltungsdichte legt und etwa vier Jahre intensive Pflege in jede einzelne Austern investiert. Sie werden – im Gegensatz zu Fines de Claire oder Special de Claire – in Austernbänken im strömungs- und nährstoffreichen Ozean gehalten. Sie haben einen wunderbar hohen und festen Fleischanteil mit nahezu knackigem Biss. Eine bestimmte Algenart und die geringe Haltungsdichte, die ihr viel Platz zum Gedeihen gibt, sorgen für ein unvergleichliches Aroma. Nur ausgewiesene Feinkost- & Fischhändler haben diese Besonderheit in der Theke liegen.
Austern essen – aber richtig
Öffnen Sie die Austern und kippen das enthaltene Wasser weg. Lösen Sie dann den fest sitzenden Muskel vom Perlmutt. Verzichten Sie auf den obligatorischen Spritzer Zitrone, der noch ein Relikt aus der Zeit mangelnder Kühlmöglichkeiten ist. Eine gute Auster benötigt keine Zitrone. Nehmen Sie eine Gabel, holen das unterschiedlich farbige Fleisch aus der Schale und kauen mehrmals. Sie werden merken, wie sich nun das volle Aroma entfaltet. Der weiße Teil schmeckt leicht süßlich, beim beigen Teil kommt eine angenehme Würze hinzu. Nun vermischen sich beide Geschmacksnuancen und es entsteht das herrliche Erlebnis, das vom Genuss dieser Delikatesse überzeugt – gutes Mundgefühl inklusive.
Nur von September bis April
So lautet der schon als Weisheit geltende Spruch, wenn es um den Verzehr von Austern geht. Dies geht aber auf eine Überfischung im 18. Jahrhundert zurück, die den Austernbestand – und somit die Verfügbarkeit der Delikatessen für den König – gefährdete. Heutzutage können Austern jederzeit genossen werden.
FrischeParadies in Fürth
Nicht nur für Austernliebhaber ist der Feinkosthändler ein wahres Mekka. Die Fischtheke ist hier gut gefüllt mit Gillardeaus, Ancelin, Tsarskaya und natürlich den hauseigenen Fines de Claire. Sie sind hier besonders groß und fleischig und gelten bei Kennern schon als Special de Claire… also fast so etwas wie ein Geheimtipp. Kein Geheimnis ist, dass ganz wunderbar zu Austern jeder Art ein Gläschen Champagner harmoniert. Probieren Sie es aus!
